World Coffee in Good Spirits Championship 2024 v Kodani má své vítěze

V roce 2012 jste přerušil studium psychologie, abyste se mohl naplno věnovat kariéře baristy. Čím Vás káva natolik okouzlila, že jste se díky ní rozhodl zcela přehodnotit svou budoucnost?

Objevil jsem nový a neprobádaný obor gastronomie. Barista v té době bylo spíše úsměvným slovem a pro spoustu kolegů z řad sommelierů či barmanů jsme byli exoti co si hrají s váhou a stopkami u kávovaru, ti co malují obrázky do cappuccina a tím zdržují celý servis. Pod povrchem jsme ale našli novou paletu chutí kávy. Pracovali jsme jako jedna komunita nehledě na firmu a zkušenosti po celém světě, abychom si získali pozornost veřejnosti a respekt v oboru. Každý kavárník, se kterým jsem se v té době potkal a vyjádřil svou zálibu v dobré kávě, se stal mým přítelem a vzhledem k tomu jak malý byl tento obor na začátku, byli jsme si skutečně blízko, taková kávová rodina. A směle prohlásím, že i když teď spousta pražíren jsou spíše malými korporáty, ty vřelé vztahy setrvávají a necítím v tomhle prostředí nějaký silný konkurenční boj. 

Jakou kávu máte nejraději?

Velmi se to změnilo v průběhu let, na začátku jsem byl velmi ortodoxní, pil jen krátké espresso bez cukru a mléka nebo filtrovanou kávu. I tímhle musí každý profesionál projít a uvědomit si, že káva je už od začátku její historie též rituál, jde o příležitost a společnost se kterou jí pijete. V některých kulturách se stále drží pravidlo, že pokud by měl host pít v podniku kávu sám, barista si připraví též šálek, aby jí mohli vychutnat společně. Takže já miluji pít kávu jako společenskou událost. S radostí si u tetičky dám českého turka, budu sice v hlavě analyzovat jaké chyby zrna a pražení ta či jiná značka ve své kávě prodává, ale budu šťastný z toho společného okamžiku. V domácích podmínkách piji filtrovanou kávu, přijde mi to nejrychlejší a nejefektivnější způsob jak ji bez profesionálního stroje připravit, stačí k tomu mlýnek, a nebo si nechat předemlít na zvolenou přípravu kávu v kavárně, malý držák na filtr, osobně preferuji ty s kónickým tvarem a ventilkem na dně, který zaručuje že káva bude překapaná až když je dostatečně vyluhovaná (clever dripper). Poslední nejdůležitější proprieta je kuchyňská váha. Každou kávu co připravuji si odměřím abych věděl, že dodržuji poměr 60 g kávy na 1 l vody, to je taková první a nejdůležitější poučka, aby Vám káva chutnala doma jako v kavárně.

Po letošním ročníku World Coffee in Good Spirits Championship 2024 v Kodani jste jedním z 20 prominentních baristů na světě, což je naprosto mimořádný úspěch. Na co jste nejvíce hrdý?

Že jsem neutekl (smích). Po prvním kole soutěže, ve kterém jsem čelil technické chybě, se mi v hlavě mlelo všechno možné a ztrácel jsem naději na dobrý výsledek. Vybavil jsem si všechnu práci, kterou jsme za půl roku do příprav vložili, že mi pomáhali s přípravou přední barmané, kolegové z kávového světa, šéfkuchařka finediningové restaurace, kolik času, úsilí a nákladů to stálo naši pražírnu a chtěl jsem jim všem poděkovat a odejít se vztyčenou hlavou. Po ukončení soutěže jsem si vyslechl zpětnou vazbu od porotců, kteří ocenili mou profesionalitu, kdy jsem dokončil vystoupení bez zaváhání i když se mi přiotevřel v úvodním kole shaker a rozlila se část koktejlu. Porota ocenila chuť koktejlů, s tím že by si v baru objednali okamžitě další drink, což je jeden z důležitých hodnocených aspektů soutěže. Tam kde jsem ztratil body za technickou chybu jsem nabral za profesionální přístup a kvalitu provedení. To je pro mě velkým zadostiučiněním, že jsme byli dobře připraveni a udělali kvalitní prezentaci. Často jsem si ve chvílích, kdy jsem driloval postupy zoufal a sliboval si že až se v hlavě vrátím po skončení soutěže, budu na to vzpomínat jako na jedny z nejhezčích profesních chvil v mém životě. A je to tak, jsem šťastný za všechno co mi tato zkušenost přinesla do života, zážitky i přátele. 

Myslíte si, že zvolit bezkofeinovou kávu byl riskantní krok? Jak na ni nahlížejí kávoví odborníci?

Je to v podstatě čistá šílenost (s úsměvem). Každý pražič a barista vás bude před malým chuťovým potenciálem bezkofeinové kávy v koktejlu varovat. Já si vysnil, že obhájím pití kávy v restauraci i v pozdních večerních hodinách, kdy vám ji nabídne servis k dezertu. Přesně to se mi stalo a já si ji nechtěl dávat právě kvůli kofeinu a spánku. Tady se zrodila myšlenka najít bezkofeinovou kávu, která bude chuťově vynikající. Rodina Hernandézových z Kolumbie jsou odborníky často zmiňováni jako jedni z nejlepších farmářů na světě, jejich káva se pravidelně umisťuje na předních příčkách světových soutěží a když mi brněnské importérky kávy Chicas industry nabídly kávu z této farmy, bylo jasno. Vyvinuli nový na fermentaci a přírodní bázi připravený systém zpracování bezkofeinové kávy, který nechává plnou a příjemnou chuť. Laik ani odborník nedokáže poznat, že by v šálku cokoliv chybělo a v koktejlu stále dominuje příjemná kávová dochuť. Krásně to zapadlo do konceptu a pomohlo přinést myšlenku servisu v restauraci. 

Máte s přípravou kávy spojený oblíbený rituál?

Zapovídat se. Kavárny jsou pro mě stále místem, které vám vytváří komunitu. I v době kdy jsem pracoval jako barista, nebylo pro mě největší odměnou když mi zákazník pochválil kávu, ale když jsem vytvořil téma k debatě mezi hosty, kteří vstoupili jako cizinci, ale odejdou jako známí z kavárny. To je stále nejvíc hřejivý pocit a s chutí v kavárnách vytvářím malé situační debaty o čemkoliv, co je zrovna aktuální. Přijde mi úžasné zajít na kávu a odejít s tipem na co zajít do kina, nebo jakého nového interpreta si poslechnout. 

Jak si přejete, aby lidé v současné uspěchané době o šálku kávy přemýšleli?

Hlavně ne jako o přísunu energie. Kofein nemá nahrazovat dostatečný a pravidelný spánek a vyváženou stravu. Pokud celý den popíjíte kávu kvůli nedostatku energie, něco je špatně ve vašem denním režimu. Spousta kolegů z pražíren a kaváren dokonce kávu omezuje a já již pár let nevypiji více než 4 šálky za den a někdy taky žádný. Pijme tedy kávu kvůli její chuti a ne kvůli povzbuzení. Výběrová káva - styl pražení a výběru zrn pro jejich kvalitu, kterou zde reprezentují pražírny jako je naše, chce zákazníkům ukázat chuťové rozdíly a kvalitu z jednotlivých producentských států a farem. Užívejme si tedy pokud možno kávu jako hrneček plný chutí a vůní, které často připomínají ovoce, květiny a třeba i cukrovinky, tak jako další prémiové chutě ve vínu, čajích, čokoládě a jiných dobrotách.