Sladká obrana kouzla stoleté historie Zemanovy kavárny a cukrárny

Vaše cukrárna má dlouhou historii a je památkově chráněná. Mohla byste nám říct více o historickém významu Zemanovy kavárny a cukrárny a o tom, jak se snažíte uchovat její odkaz?

Zemanova cukrárna a kavárna je jednou z posledních brněnských meziválečných kaváren s dochovaným interiérem ve funkcionalistickém stylu. Je zde stále původní dřevěné a onyxové obložení, mramorové schodiště, dlažba, osvětlení z roku 1937. Je tedy hodnotná architektonicky a památkově, včetně dvoupatrové výrobny, kde jsou dodnes funkční hnětací stroje a melanžéry. Navíc je ale nositelem vzpomínek několika generací. 

Odkaz se snažíme uchovat několika způsoby. Rozhodně neplánujeme interiér modernizovat, jako spíše citlivě restaurovat a vrátit mu jeho původní lesk. V nabídce stavíme na tradici české cukrařiny a ověřených recepturách. Věříme, že věneček, větrník, punčový řez apod. mohou i v dnešní době směle konkurovat novodobé gastronomii. Nápojový lístek jsme vystavěli s úctou k lokálním výrobcům, jejichž historie často přesahuje i tu naši. A v neposlední řadě také organizujeme akce, kterými se chceme na chvíli vracet do starých časů, ať už jsou to swingové tančírny nebo teď vánoční dobová módní přehlídka. 

Jak jste reagovali na nedávné zjištění Státní zemědělské a potravinářské inspekce v Zemanově kavárně? Jaké kroky jste podnikli, abyste zajistili dodržování hygienických standardů?

Respektujeme stanoviska a doporučení inspekce, ihned jsme začali s nápravou, kterou inspekce samozřejmě opakovaně kontroluje. Uzavřený sklad postupně vyklízíme. V naší komunikaci jsme se snažili upozornit na to, že byl dočasně uzavřen pouze skladový prostor, kde jsou umístěny primárně nepoužívané věci. Provoz fungoval a funguje bez přerušení. Mrzí nás, že byla zpochybněna celková čistota kavárny a výrobních prostor. Vždy jsme za daných podmínek dodržovali hygienické standardy. 

Jaké bylo přijetí komentovaných prohlídek vašich provozních prostor veřejností? Plánujete tyto prohlídky i do budoucna?

Prohlídky prostor včetně výroby jsme tu měli už dříve v rámci Open House Brno a Dnů kulturního dědictví s TIC Brno. Reakce byly vždy pozitivní. Do výrobních prostor gastro provozů je obecně obtížné se dostat, a když to jsou navíc prostory staré 87 let, kde jsou původní výrobní stroje a dochované cukrářské pomůcky, je to trochu jako návštěva muzea. Živého muzea. Teď jsme ale prohlídky výroby udělali cíleně jako reakci na návštěvu inspekce a troufám si říct,  že většina lidí pochopila naši zprávu: ,,Nemáme, co skrývat, přesvědčte se sami.” Jen ti největší kritici z internetu nepřišli. 

Také čtěte

Nápad otevřít si kavárnu mi doslova spadl do klína

Kult Cafe, kavárna nazvaná stejně jako časopis, který právě čtete, láká návštěvníky nevšedním...

Bylo zmíněno, že ve skladu se nacházejí cenné předměty bývalého majitele, pana Adolfa Zemana. Mohla byste nám více povědět o těchto předmětech a jejich historické hodnotě?

Našli jsme předměty nejen pana Adolfa, ale dokonce i původního majitele Josefa Sedláčka, který si tuto budovu s cukrárnou nechal postavit se svým synem Vilémem. Objevila jsem navíc i cukrářské pomůcky starší než naše kavárna. Jsou na nich nápisy s adresou Josefská 2, kde měl Sedláček svou kavárnu v budově Hugo Ftáčnika od roku 1906, než si nechal postavit tu naši. Jedná se například o kovové a ručně vyráběné sádrové formy, cínové a měděné nádobí a plechy, hnětací a šlehací stroje nebo specialitky jako odpeckovávačka višní a třešní. V našich skladech je dochovaná historie cukrařiny první republiky a jsme v komunikaci s Muzeem města  Brna a Technickým muzeem, která mají zájem předměty restaurovat a přidat do svých sbírek. 

Jak Zemanova kavárna reaguje na moderní trendy v cukrářství a gastronomii? 

Bedlivě sledujeme trh s výběrovou kávou a snažíme se obměňovat nabídku kávy od lokálních malých pražíren. Mnoho lidí dodnes překvapuje, že děláme i filtrovanou kávu, ale to není z našeho pohledu „nic nového”. Fandíme trendu pečlivého výběru kávových zrn a producentů, od kterých se káva dováží. Zajímají nás také malí čeští producenti alko i nealko nápojů. Nabízíme například rychnovské mošty, fermentády, retro Karáskovy limonády, nektary Z Gálových sadů a přes 30 druhů lokálních likérů a pálenek. V tomto nám jde doba v podstatě na ruku, lidé se vrací k „poctivému českému”. 

Jaké má Zemanova kavárna plány do budoucna, zvláště s ohledem na nedávné události a výzvy?

V krátkodobém horizontu chceme důkladně, kus po kusu, probrat nevyužívané předměty ve skladech a část z nich darovat brněnským muzeím. V dlouhodobém horizontu chceme s městem Brnem a potažmo i Jihomoravským krajem dále komunikovat ohledně rekonstrukce a restaurování prostor a najít nejlepší možnou variantu pro to, abychom nemuseli nikdy úplně zavřít. Už nějakou dobu také uvažujeme o vyhlášení veřejné sbírky, kdy nám lidé budou moci přispět na dílčí vybavení kavárny jako například dobové kopie původních lustrů, které se pohybují ve stotisícových částkách. A abych nezapomněla, rádi bychom rozšířili náš tým, zejména o další cukrářku nebo cukráře.

Jak důležitá je pro vás komunita a jak se snažíte zapojovat místní obyvatele a návštěvníky Brna do života vaší cukrárny?

Komunita je pro nás základ. Vážíme si našich pamětnic, které k nám chodí i třikrát do týdne se všemi kamarádkami a vzpomínají, jak k nám chodily už když jim bylo 20. To ony jsou nositelkami atmosféry naší kavárny. A nejsilnější zážitek je, když se zde generace mísí a někteří si tu vzpomínky teprve utváří. Máme okolo sebe teď úžasnou taneční komunitu ze Swing Wings Brno, se kterými pořádáme swingové tančírny, kdy se snažíme, aby vždy proběhla i lekce tance pro začátečníky a mohli se účastnit všechny generace. Podařilo se mi dopátrat bývalé zaměstnankyně a zaměstnance, se kterými jsme nyní v kontaktu a měli jsme zatím jedno velké společné setkání na MDŽ. Díky nim teď víme, jak se tu pracovalo od 60. let dál a máme i fotky tehdejšího kolektivu včetně jejich výletů a společného času. Jsme certifikovanou kavárnou CzechSpecials, kdy několik zákusků z naší nabídky se pyšní titulem tradiční český produkt. Nejen pro Brňáky zachováváme v nabídce pečené a kokosové draky, mnoho lidí vzpomíná, jak je dostávali jako malí od svých babiček a teď je kupují svým dětem.

Jsme hate free kavárnou, to znamená otevření všem bez rozdílu a je u nás vítána LGBTQIA+ komunita. Ze slova tradice se totiž občas dělá spíše strašák a zbraň. To my nereprezentujeme. Snažíme se oslovit duhové seniorstvo, s organizací Plusko+ míváme společné komunitní čaje o páté. Spolupracujeme rádi s brněnskými neziskovkami, například s Klára pomáhá z.s., která pomáhá pečujícím a pozůstalým. 

Jako zástupkyně Zemanovy kavárny, jaký máte osobní vztah k tomuto místu? Co pro vás cukrárna znamená na osobní úrovni?

Pro mě je Zemanka srdeční záležitost od prvního okamžiku, co jsem do ní poprvé vešla. Takový prostor v Brně prostě není. Podle mě má obrovský potenciál být podobně vyhlášenou kavárnou jako jsou vídeňské kavárny typu Hawelka. Kouzlo se dá najít i v její „omšelé” kráse, Hawelka taky není nijak naleštěná kavárna. Mě zde baví ty nánosy času a etap, kterými si kavárna prošla. A úplně nejvíc mě baví a naplňuje si s lidmi povídat o tom, co zde zažili a jak jim to zůstalo v paměti dodnes. To je silné a to chci uchovat a reprezentovat.  

Také čtěte

Jídlo je o emocích, které v krabičce nepředáte

Rozhovor s cukrářkou Ivetou Fabešovou nejen o její nové cukrárně, kterou můžete navštívit ve Werichově vile na Malé Straně