Mikrofarma, to je láska

V čem je Mikrofarma (řeznictví/bistro) mezi brněnskými podniky specifická? Jaká myšlenka za konceptem Mikrofarem obecně stojí?

Mikrofarma je moderní řeznictví s úctou k masu, a to nejen jako k surovině. Chceme, aby zvířata na farmách žila spokojený život a spotřeba masa byla racionální. Podporujeme tedy kvalitu a chuť, původ, lokálnost. Bistra máme právě proto, abychom ukázali, jak se dá pestře a dobře z kvalitních surovin vařit. Specifické je zaměření na hovězí maso vyzrálé za sucha, což je bez kompromisu nejlepší možné zpracování, vhodné zejména pro steaky, pečeně. Čím dál větší roli ale hrají i naše ruční výrobky vyráběné v Selské, jako jsou pastrami, tlačenka, grilovací klobásky, šunky a další.

Kvůli covidu-19 a vládním restrikcím máte i vy už dlouho situaci komplikovanou. Jak to zvládáte?

Se smíšenými pocity. Na jednu stranu lidé více nakupují suroviny, protože restaurace jsou zavřené a vaří se převážně doma, na druhou stranu jsou naše bistra postižena, část marže jde za rozvážkovými službami a celkově je to smutné období.

Vidíte už pomyslné světlo na konci tunelu? A co si myslíte o podnicích, které se snaží celorepubliková nařízení různými způsoby obcházet?

Myslím, že obcházení restrikcí není cesta, ale mluvíme za nás, chápeme, že někdo může být v zoufalé situaci. Narvané supermarkety, proti tomu zavřené malé podniky, to je něco, co se chápe velmi těžko. My věříme v to, že epidemie logicky ustoupí díky očkování a určitému stupni promoření obyvatelstva a léto už bude s menšími restrikcemi.

Mikrofarma provozuje v Brně i Praze e-shop, ale je jasné, že i v tomto směru se stávající situace odráží na jejím fungování. Dá se to nějak vyčíslit?

Náš e-shop je z kategorie jednodušších, slouží spíše k objednání zboží na další dny či na svátky. To chceme změnit, chystáme platební bránu a celkové vylepšení. Obecně se dá říct, že e-shop je využíván dvakrát více než před pandemií, na druhou stranu je to stále jen malé procento maloobchodního prodeje, maso si každý rád vybírá osobně. To je pro nás výzva, chceme si vypracovat se zákazníky vztah postavený na důvěře a nadstandardních službách, aby se nebáli objednat online. To je náš úkol na nejbližší měsíce.

Zvykli už si Češi nakupovat kvalitní potraviny přes internet?

Určitě, obrovskou roli v tom sehrál internetový obchod Rohlík, který je průkopníkem, i když nyní je moderní říkat, že největším zlomem byl covid. Takže ano, zvykají si, doba je k tomu přinutila, stejně jako je naučila telekonferencím a home office.

V gastronomii se pohybujete relativně dlouho, změnil se za tu dobu nějak náš vztah ke stravování? Roste důraz na původ surovin?

O původ surovin se zajímá čím dál více zákazníků, je to jasný trend a díváme-li se na vyspělé země, určitě ještě dramaticky poroste. Ve stravování lidé začínají klást důraz na jednoduchost a čerstvost, začínají chápat, že jídelní lístek na pět stran není to pravé ořechové, protože většina surovin leží na dně mrazáku.

Také čtěte

Muzejka se mění na Gattamelata

Recenze gurmánské bistra Gattamelata, kde věří v řemeslné tradice a originální receptury

Hodně se teď řeší zavádění určitých kvót, které mají podpořit domácí potravinářskou produkci. Věříte, že je něco takového v zemi závislé na jednotném trhu EU možné?

Ne, to je nesmysl, populistický krok. Mikrofarma je dominantně postavena na lokální produkci, takže my bychom to paradoxně mohli vítat, ale jednak by došlo k růstu cen, protože v Česku nejsme surovinově soběstační, jednak nemáme v naší zemi vše. S nadsázkou říkáme, že Mikrofarma prodává produkty z Rakouska-Uherska, abychom dosáhli třeba na olivový olej z Itálie, sušenou šunku s Chorvatska, špek z Rakouska atd.

Jak se díváte na různé televizní pořady, které se točí kolem gastronomie? Pomáhají, nebo už je jich prostě moc?

Máte pravdu v obou tvrzeních. Pan Pohlreich má velkou zásluhu na popularizaci lokálních a čerstvých surovin, odhalil prohřešky proti hygieně, jak se v restauracích nedodržovaly standardy řemesla. Druhý extrém, Babicovy dobroty, různé vaření celebrit, to ale zase tlačí na druhou stranu a to nevidím rád.

Využili jste aktuální omezení k ladění nové nabídky i celkového konceptu? Můžete být ohledně případných novinek trochu konkrétnější?

(smích) Celou dobu pracujeme o něco víc než normálně. Chceme mimo zmíněný e-shop upgradovat interní systém, pracujeme na marketingu, sociálních sítích. Současně ale diskutujeme o vylepšení sortimentu, rozšíření nabídky o produkty jiných malých řeznictví atd. A největší pecku si chystáme na konec května, otevřeme Masný trh.

Co všechno pro vás znamená Mikrofarma?

Mikrofarma, to je MASO (smích)! Ale vážně, Mikrofarma, to je láska. Chuť, skvělá vůně linoucí se z grilu, čerstvá šunka, klobásky, jelítka, uzené, ale i kváskový chleba a víno, pivko... A taky spousta nových postupů, zkušeností, starostí. Inspirace, zábava. Fenomén. Dítě. Ruční práce, fajn kolegové a kolegyně, řezníci, srdcaři.